mit langer Teigführung
| Personen: | 12 |
| Specials | |
| Pizza | |
| Neutral | |
| Backen | |
Mehl in die Maschine geben und starten.
Ca. 2- 3 Minuten laufen lassen, zum Belüften des Mehls.
630 g des Wassers langsam, ca. 1 - 1,5 Minuten lang, während des Knetens, zum Mehl gießen.
Die Gesamte Rührzeit ist ca. 3 - 3,5 Minuten. Der Teig sollte danach relativ grob und ungleichmäßig sein.
Die Rührschüssel mit feuchtem Handtuch abdecken. Jetzt mindestens drei Stunden stehen lassen (Autolyse).
Zum Ende der Ruhezeit die Hefe in den übrigen 70 g Wasser (lauwarm) auflösen. Das Hefewasser ca. 3 Minute lang, in kleinen Portionen, während dem Weiterkneten, in den Teig gießen.
Anschließend, während dem Kneten, das Salz langsam in den Teig streuen. Die Knetzeit in dieser letzten Herstellungsphase beträgt noch einmal insgesamt 6 - 6,5 Minuten.
Die Abschlusstemperatur sollte im Bereich von 25 °C liegen. Die Gesamttemperatur des Teiges sollte idealerweise ca. 25°C haben.
Dies kann man perfekt mit einem Einstichthermometer messen.
Den Teig für 10 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen, damit die Hefe anspringen kann. (Stockgare)
Jetzt den Teig für mindestens 20 Stunden zum Reifen im Kühlschrank. (Stockgare)
Nun den Teig in Portionen teilen und für 5 - 6 Stunden bei Raumtemperatur. (Stückgare) in eine PizzaBox bzw. Gärbox geben.
Nun kann der Teig zur Pizza weiterverarbeitet werden.
